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红酒生产设备加热有助于氧化还原反应。在二氧化硫存在下长时间加热，会使存在于白葡萄浆中的过量铜被还原，变成晶体形式，可以用下胶法分离。红酒生产设备加热会使微生物和酶失活，可预防因微生物而发生的病害，有利于葡萄酒的稳定性。
红酒生产设备热处理可在通气条件下进行，也可在隔绝空气的条件下进行。供氧条件一般为每天通气一次，使酒组成分发生氧化作用。因此，葡萄酒热处理时的本质变化是在通气条件下酒中的酒精、不发挥酸的减少及醛类与复合酯类的增加，这就是通常所说的美拉德反应。
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